Thương quá điều ơi! - Chương 2 - Phần 4 – C&N*

Thương quá điều ơi! - Chương 2 - Phần 4

CHƯƠNG II: GIÁ TRỊ ĐIỀU VIỆT NAM

CÂY ĐIỀU VIỆT NAM - CÂU CHUYỆN DÀI VÀ LỜI KỂ CỦA NGƯỜI TRONG CUỘC. 

Phần 4: Chế biến điều ở Việt Nam - Công nghệ chao hay hấp?

Sau câu chuyện về ông Nguyễn Văn Lãng làm điều, chúng ta có một câu chuyện khác, một con người khác cũng làm điều cùng thời kỳ với ông Lãng, đó là ông Phạm Đình Thanh. Ông sinh ra và lớn lên cạnh Hồ Tây, nay là Quận Tây Hồ, thành phố Hà Nội. Khi nhỏ ông học ở trường Chu Văn An Hà Nội, sau là sinh viên khoa Hóa khóa 3 (1958-1962) trường Đại học Bách Khoa Hà Nội rồi ra trường trở thành kỹ sư chuyên ngành Hóa công. Ông về công tác ở Bộ Lâm Nghiệp trong lĩnh vực chế biến đặc sản rừng và được giao làm Phân viện phó quyền phân viện trưởng phân viện Đặc sản rừng.

Kỹ Sư Phạm Đình Thanh - Ảnh: NNVN

Năm 1984, ông Thanh được Uỷ Ban Khoa Học và Kỹ Thuật Nhà Nước giao tham gia vào Ban Chủ Nhiệm chương trình 04-01 (Quyết định số 223/QĐ ngày 17-07-1984 về việc bổ sung danh sách Ban chủ nhiệm chương trình 04-01). Bộ Lâm Nghiệp giao làm chủ nhiệm vấn đề  “Nghiên cứu gây trồng cây điều phục vụ xuất khẩu” thuộc chương trình 04-02 của Bộ Lâm Nghiệp với mục tiêu:

  1. Phân vùng trồng điều phục vụ xuất khẩu ở các tỉnh phía Nam.
  2. Xây dựng quy trình kỹ thuật trồng điều phục vụ xuất khẩu theo phương pháp nông lâm kết hợp.
  3. Xây dựng qui trình công nghệ, định hình trang thiết bị cho:

        - Xưởng chế biến hạt điều thủ công kết hợp cơ giới công suất 200-300 tấn hạt/năm;

- Xưởng chế biến tập trung cơ giới hóa.

Chương trình nghiên cứu này đã phải dừng do sự thay đổi về tổ chức. Bộ Nông Nghiệp và Công Nghiệp Thực Phẩm (nay là Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn) quản lý chuyên ngành về sản xuất, thu mua chế biến và kể cả xuất khẩu các sản phẩm hạt điều theo quyết định của Hội đồng Bộ trưởng ngày 05/09/1988. Năm 1990, ông Thanh được giao thực hiện gói thiết bị hỗ trợ công nghệ chế biến hạt điều của dự án VIE/85/005 (Việt Nam ký với UNDP và FAO ngày 31/12/1987) gồm:

  1. Dây chuyền thiết bị chế biến điều thủ công theo phương pháp hấp do Ấn Độ cung cấp (trị giá 50.000USD).
  2. Dây chuyền thiết bị chế biến điều cơ giới theo phương pháp chao dầu tự động do hãng Oltremare (Ý) cung cấp (Trị giá 250.000USD).

Cả hai dây chuyền này được lắp đặt, chạy thử tại Xí Nghiệp Đặc Sản Xuất Khẩu Số 3 thuộc Tổng Công Ty Dịch Vụ, Sản Xuất và Xuất Khẩu Lâm Sản III (Naforimex III).

Ông Thanh kể khi đó, kiến thức về điều của ông rất khiêm tốn nhưng nhờ ham đọc sách, sau một thời gian mày mò tìm kiếm, ông và các cộng sự đã vận hành thành công 2 dây chuyền cùng một lúc. Có thể nói suốt từ những năm đó đến nay ông Thanh luôn trăn trở với công nghệ chế biến điều.

Thiết bị chao dầu hạt điều cải tiến dùng dầu truyền nhiệt - Ảnh: VINACAS

Ông Thanh cũng là người được trường Đại học Công Nghệ Sài Gòn (Saigon Technology University - STU) mời thỉnh giảng về công nghệ chế biến điều cho sinh viên ở khoa công nghệ thực phẩm và hướng dẫn nhiều sinh viên làm luận văn tốt nghiệp về công nghệ chế biến, về giá trị dinh dưỡng của hạt điều. Ông cũng là người có nhiều đầu sách viết về công nghệ chế biến điều. Ông cũng giúp cho công ty Donafood tỉnh Đồng Nai và công ty Nam Long tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu hoàn thiện công nghệ chế biến điều. Ông và các cộng sự chuyển giao qui trình chế biến sâu cho công ty Nam Long, công ty Tanimex-LA và công ty Lafooco Long An. Ông Thanh là người có tầm nhìn xa trông rộng, luôn thấy trước mối nguy cho ngành điều. Ông có nhiều đóng góp phản biện sắc bén tại các Hội Đồng bàn về khoa học công nghệ ngành điều do Bộ Khoa Học Công Nghệ, Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn và Vinacas tổ chức.

Tôi còn nhớ mãi những cuộc tranh luận nảy lửa giữa ông và ông Lãng về công nghệ chao và hấp hạt điều, xem cái nào hay hơn. Lần khác trong một hội nghị tổng kết của ngành điều ông nói: “Chất lượng hạt điều Việt Nam đang đi xuống do chúng ta nhập nguyên liệu từ Châu Phi quá nhiều mà không kiểm soát được chất lượng”. Chính những khuyến cáo đó sau này đã thức tỉnh các doanh nghiệp nhập khẩu điều Việt Nam. Thay bằng kiểm chất lượng tại Việt Nam, các doanh nghiệp đã đàm phán ký hợp đồng kiểm chất lượng tại kho người bán do KCS của người mua thực hiện, nhờ đó mà chất lượng nguyên liệu nhập khẩu ngày càng tốt lên.

Còn nhớ tại hội nghị bàn về công nghệ chế biến điều Việt Nam năm 1998, lúc bấy giờ ở Việt Nam, đa số các nhà máy sử dụng công nghệ chao dầu để xử lý hạt. Nhưng họ lại không đầu tư xử lý khói thải triệt để, gây ô nhiễm môi trường. Ông Thanh là người khởi xướng công nghệ xử lý hạt bằng phương pháp hấp nên đã đụng đến nhiều doanh nghiệp. Các doanh nghiệp này cho rằng hấp hạt thì cắt tách hạt và bóc vỏ lụa khó bung tróc, tỷ lệ bể rất cao, độ ẩm sản phẩm cũng cao không bảo quản được lâu, mùi không thơm ngon nên xuất khẩu giá thấp hơn công nghệ chao. Ông Thanh thì lại cho rằng những tổn hại nêu trên là do các nhà máy hấp không đúng cách, chứ hấp đúng cách thì ta hoàn toàn có thể không chế được tỷ lệ bể cũng như đưa độ ẩm của nhân xuống dưới 5%. Điều quan trọng hơn là công nghệ hấp rất thân thiện với môi trường, chi phí sản xuất lại thấp.

Trên thực tế thì cho đến ngày hôm nay, có đến 90% các nhà máy chế biến điều ở Việt Nam đang áp dụng công nghệ hấp rất hiệu quả. Lúc còn công tác ở Hội, tôi nhớ ông Thanh là người rất quan tâm đến vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất. Ai có dịp ghé thăm nhà máy điều Lạc Long Quân ở Quận 11, hay nhà máy điều ở ngã tư An Sương thành phố Hồ Chí Minh do ông quản lý, đều thấy nhà máy nhỏ thôi nhưng rất ngăn nắp và sạch sẽ. Khi đó tôi dẫn đoàn anh em kỹ thuật ở nhà máy Lafooco lên tham quan nhà máy của ông Thanh, mọi người rất ngạc nhiên thấy công nhân ai cũng đeo khẩu trang, găng tay bảo hộ khi làm việc. Sau này khi nhà máy Lafooco chuyển lên tổ chức sản xuất theo tiêu chuẩn ISO- HACCP, chúng tôi thấy điều đó là bình thường. Trong cuộc đời hơn 30 năm làm điều tôi nhớ mãi câu nói của bác Thanh “Làm gì thì làm nhưng nhớ chế biến điều là phải khống chế được độ ẩm, không được để dính dầu vỏ vào nhân, phải giữ nguyên được màu sắc mùi vị tự nhiên của điều”. Những nguyên tắc này đã theo tôi đến tận bây giờ.

 

Thiết bị hấp hạt điều (động) - Ảnh: Vietmold Machine